Ricetta della schiacciata ad alta idratazione con pasta madre, croccante fuori soffice e alveolata all’interno, pronta per essere farcita.
La schiacciata ad alta idratazione si considera di solito quella che ha un percentuale di acqua superiore al 70 % rispetto alla farina, quindi l’impasto che si lavora è molto morbido tanto che di solito si lavora o con il tarocco o all’interno di una ciotola capiente.
La mia ricetta è quale della mitica Stefania del blog “Mina e le sue ricette”, così come la pasta madre che ho utilizzato.
Se anche voi siete alle prime armi sull’uso della pasta madre vi consiglio di partire proprio da una ricetta come questa, perché è semplice nell’esecuzione ma il risultato è assicurato e continuerete a firarla sempre più spesso.
Schiacciata ad alta idratazione
Cook time
Total time
Emanuela Martinelli: Emanuela Martinelli
Ricetta: lievitati
Cucina: italiana
Ingredienti
- 500 g di farina di forza
- 375 g di Acqua
- 50 g di Pasta Madre già rinfrescata
- 15 g di Olio extravergine d’oliva
- 8 g di Zucchero
- 7 g di Sale integrale
- 2 cucchiai di olioextravergine d’oliva per la teglia
Preparazione
- In una ciotola capiente sciogliete la pasta madre con tutta l’acqua con l'aiuto delle fruste elettriche.
- Aggiungete lo zucchero e metà farina, amalgamare bene con la spatola, quindi coprite e fate riposare almeno 30 minuti.
- Trascorso il tempo di riposo unite la restante la farina, il sale e l’olio amlgamate bene con la spatola.
- Quando l’impasto sarà ben amalgamato iniziare a fare le pieghe prendendo l’impasto con la mano e ribaltandolo sopra se stesso, copritelo e fatelo riposare per 15 minuti. Ripetere nuovamente, l'operazione delle piecghe, vedrete che l’impasto inizia a prendere corpoe a cambiare la consistenza, coprite di nuovo e lasciate riposare nuovamente per 30 minuti. Fate ancora una serie di pieghe con la spatola o con la mano e coprite la ciotola.
- Terminate l'ultima serie di pieghe, vedrete che si formeranno delle bolle d'aria e lasciate riposare l'impasto per due ore.
- Tenere l’impasto dentro il forno spento ma con la luce accesaper non superare i 28° C.
- Infarinare abbondantemente il piano di lavoro, rovesciare delicatamente sopra l’impasto lievitato infarinarlo e iniziare a stenderlo molto delicatamente.
- Oliare abbondatemente una teglia antiaderente (va bene quellad el forno), prendere delicatamente l’impasto e ribaltarlo nella teglia con la parte sottostante e infarinata rivolta verso l’alto. Possiamo mischiare olio e acqua in pari quantità e spennellare l’impasto distribuendo sopra il sale, rosmarino ecc, oppure lasciarlo semplicemente cosi affondando le dita nell’impasto formando i classici buchi.
- Accendete il forno e portarlo al massimo, 250° C.
- Posizionate la teglia direttamente nella parte bassa del forno, e cuocetela facendola colorire bene per circa 15/20 minuti o fino a che non sarà cotta bene sotto e sopra.
- La schiacciata spennellata di olio a metà cottura dovrà essere spennellata nuovamente e nuovamente quando sarà cotta e verrà tolta dal forno.
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