Torta Quadro d'Autore | Ricami di pastafrolla
al cucchiaio/ Dolci

Torta Quadro d’Autore

ricami di pastafrolla,

E’ stato appurato, la pasticceria non è il mio forte.

Soprattutto certa pasticceria, quella con la P maiuscola, quella che a insegnartela è uno come Montersino.

Va bene la crostata il muffun o il dolcettoper la colazione, ma la torta quadro d’autore di Luca Montersino è tutta un’altra storia, per carità, sono riuscita a farla e devo dire che era davvero buona, però io e la precisione con la bilancia mica andiamo tanto d’accordo.

Spesso  mi succede con altri dolci e per me non è un problema, ma qui mi sembrava di sminuire la perfezione e la minuzioseria di una bellissima ricetta.

 

Quadro torta cgrema chantilly

 

Comunque io l’ho chiamato falso d’autore proprio per questo, perchè un bel pò di cambiamenti rispetto all’originale ci sono stati eccome.

In primis lo stampo che non avevo quadrato (si è mai visto un quadro rotondo?) e poi il coulis di frutti di bosco  che ho sostinuito con la frutta fresca e terzo non ho usato il limoncello (non amo i liquiri nei dolci) ma un buonissimo succo di limone.

Ma a parte la lunghezza dell’esecuzione  vi assicuro che non è difficile ed il risultato è stupendo.

 

Quadro 2

Ingredienti per uno stampo da 28 cm di diametro:

 

Per il pan di spagna:

250 gr di uova intere

175 gr di zucchero

150 gr di farina 00 (io petra 3 per dolci)

50 gr di fecola di patate

 

Per la crema pasticciera:

400 gr di latte intero

100 ge di panna fresca

150 gr di tuorli

150 gr di zucchero (io 120 gr)

18 gr di amido di mais

18 gr di amido di riso

 

Per la chantilly al limone:

8oo gr di panna montata

600 ge di crema pasticciera

15 gr di colla di pesce

20 gr di buccia di limone grattugiata

20 gr di limoncello (io ho ustato il succo di limone)

 

Per la decorazione:

600 gr frutti di bosco a scelta (mirtilli, lamponi, ribes) più uno o due kiwi

40 gr di gelatina neutra

bagna  per il pan di spagna (acqua zucchero e frutta)

 

quadro 1

Preparazione del pan di spagna:

 

Come avevo premesso nel mio dolce ci sono state un pò di modifiche che elencherò piano piano.

 

Prima di tutto preparare il pan di spagna, in un pentolino scaldare le uova e lo zucchero fino a 45° ( chi non avesse il termometro può omettere il passaggio ricordandosi però di iniziare a montare le uova solo se sono a temperatura ambiente.

Mettere nella planetaria e montate le uova fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.

Aggiungere la farina setacciata con la fecola di patate, miscelando dal basso verso l’alto cercando di non smontare il composto.

Versare il composto negli stampi imburrati e infarinati e cuocere in forno a 190° per 20 minuti circa ( io 180°)

Praparazione della crema pasticciera:

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e di riso. Nel frattempo mettere a bollire il latte con la panna. Raggiunto il bollore aggiungere al latte la montata di uova, cuocere per un minuto circa mescolando con la frusta.

Far raffreddare la crema in freezer o con acqua e ghiaccio dopo averla coperta con la pellicola.

Preparazione crema chantilly:

Mescolare la buccia del limone grattugiata con una parte della crema pasticciera, quindi scaldare il composto e e aggiungere la colla di pesce ( precedentemente ammollata in acqua fredda), mescolate bene per far sciogliere bene la colla di pesce, unire il resto della crema, il succo di limone e alleggerire con la panna montata.

 

Quadro 4

Montaggio del dolce:

Foderare uno stampo apribile con un foglio di acetato, disporre sopra la frutta fresca, quindi aiutandovi con il sac a poche mettere sopra metà della crema chantilly e livellare bene con la spatola.

Io ho messo a metà di nuovo della frutta fresca e non il coulis di frutti rossi e di nuovo sopra la crema chantilly di nuovo livellata.

Bagnate il pan di spagna con il succo ottenuto con la frutta e posizionatelo sopra la crema.

 

Mettere il dolce in congelatore, capovolgere, staccare il dolce dal foglio di acetato e rovesciare.

Lucidate il dolce con la gelatina neutra e decorate con frutta fresca a piacere.

 

Quadro 3

Torta Quadro d’Autore ultima modifica: 2013-11-03T20:02:58+00:00 da ricamidipastafrolla

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23 Comments

  • Reply
    Valentina
    3 novembre 2013 at 20:12

    Tu e la pasticceria non andate d’accordo? Cara Manu, guardando questo splendore di torta io (e non solo io) direi il contrario! 😀 E’ stupenda, sai che non l’ho mai fatta? Deve essere anche tanto buona! Complimenti di vero cuore e un abbraccio forte forte, buon inizio settimana :** <3

  • Reply
    Maddy
    3 novembre 2013 at 20:25

    Sai che in questi giorni sono latitante da tutti, ma sono venuta a veder questa torta per poterla svaporare ancora una volta, anche solo con gli occhi, era buonissima davvero!!!!! Tu sei molto brava, anche quando si tratta di alta pasticceria e questo dolce ne è’ la dimostrazione, le foto sono bellissime, tante e grandi cme piacciono a me e poi per il quadro sono d’accordo e’ senz’altro quadrato o rettangolare, ma la torta dev’essere tonda!!!! Un abbraccio e buona settimana a te cara!
    Maddy

  • Reply
    Francesca
    3 novembre 2013 at 21:10

    I dolci sono il mio cruccio perchè so di avere lacune e di dover imparare ancora molto, ho alcuni “cavalli di battaglia” ma voglio ampliare… una torta così ad esempio me la sogno, che splendore! Mangerei subito tutti i lamponi freschi, prima di tagliare una bella fettina spessa… 🙂

  • Reply
    Lalla
    3 novembre 2013 at 21:57

    e per fortuna che tu e i dolci non andate tanto d’accordo…e se foste andati d’accordo quale sarebbe stato il risultato?
    Bellissima!!!
    buona settimana a te!
    bacio

  • Reply
    coccolatime
    3 novembre 2013 at 22:35

    concordo pienamente con le altre…è semplicemnte stupenda!! complimenti!!!

  • Reply
    arabafelice
    4 novembre 2013 at 4:45

    Ti è venuta magnificamente!

  • Reply
    Paola
    4 novembre 2013 at 8:43

    io sinceramente la trovo bellissima!

  • Reply
    sabrina
    4 novembre 2013 at 9:10

    E per fortuna che tu e la pasticceria…..alto che falso questo E’ un quadro d’autore!

  • Reply
    Monica
    4 novembre 2013 at 9:36

    E’ bellissima…complimenti!!!! So bene la minuziosità della ricetta e la difficoltà (anche per me) di rispettarne fedelmente tutti i passaggi…io me la sono regalata per il mio compleanno!!!!! Ti abbraccio buona settimana!!!!!

  • Reply
    Enrica
    4 novembre 2013 at 11:34

    Ma sai che il tuo quadro d’autore è bellissimo? Mi piace anche di più con la variazione della frutta fresca e credimi sei bravissima.
    Baci baci

  • Reply
    conunpocodizucchero.it
    4 novembre 2013 at 14:01

    ma ma ma che dici??? mi sembra un’opera d’arte davvero questa! meno male che nn è il tuo forte eh???

  • Reply
    Tatiana
    4 novembre 2013 at 14:13

    E’ splendida! Pensa che appena l’ho vista ho pensato fosse una cheese e poi leggo che è crema pasticcera: l’avessi fatta io sarei ancora a rincorrere i rivoletti di pasticcera in giro per la cucina….
    Bravissima!!!!
    Un bacio, Tatiana

  • Reply
    Silvia
    4 novembre 2013 at 15:03

    Manu ma è venuta bellissima!! IO non sarei mai riuscita a farla! Altrochè se andate d’accordo tu e la pasticceria!

  • Reply
    eli
    4 novembre 2013 at 16:05

    e meno male che la pasticceria non è il tuo forte!!!
    E’ perfetta!! Chapeau!

  • Reply
    annalisa
    4 novembre 2013 at 16:08

    come ho letto il titolo mi sono detta…MI sorprenderà questa ragazza ancora una volta e devo dire che è meravigliosa questa torta ,veramente speciale Emanuela …BRAVISSIMA!!!!!!!!!

  • Reply
    Elle
    4 novembre 2013 at 16:09

    Ma lo sai che molti di coloro che oggi conosciamo come grandi pittori hanno iniziato “copiando” grandi artisti? E dimmi te se le loro opere possono considerarsi dei falsi d’autore… Sono autori autori anche loro. Esattamente come te. Sono sicura che c’é gente che te la invidia questa torta quadrotonda. Ok, lo ammetto, io la invidio! Un abbraccio cara…

  • Reply
    monica
    4 novembre 2013 at 17:44

    ma sei bravissima Manuuu il mio Mito è venuta benissimo e poi anche i piccoli aggiustamenti hanno un effetto personale sull’opera d’arte! Tu stessa dunque sei un autore. a tutti gli effetti, complimenti ancora un bacio mony***

  • Reply
    Mila
    4 novembre 2013 at 21:30

    Bella e colorata, complimenti!!!!

  • Reply
    Le Ricette di Tina
    4 novembre 2013 at 21:39

    Oddio che opera d’arte tesoro,tonda o quadrata è uguale..meravigliosamente bella complimenti!!!

  • Reply
    SARA
    4 novembre 2013 at 21:44

    Manu!!!!!!!!!!!!! ma è troppo forte!! 😀 😀 IO COME TE! STA PRECISIONE della bilancia..la ODIO! 😀 e comunque ALLA FACCIA dell’imprecisione..tu hai avuto anche voglia di scrivere TUTTA la ricetta :)))))) BRAVA è MOLTO BELLLA! DAVVEROOOO

  • Reply
    sabrina
    5 novembre 2013 at 21:24

    Scopro ora il tuo blog, ti seguo con piacere 
    Se ti va passa da me
    http://mycherrytreehouse.blogspot.it/

    un abbraccio
    sabrina

  • Reply
    Chiara
    6 novembre 2013 at 23:02

    Ma cosa dici??? È perfetta!!! Chissà che bontà… :-))

  • Reply
    Stefania
    9 novembre 2013 at 9:05

    Bellissima torta, complimenti!!!

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