Salatele e passatele con un filo di olio, mettete in forno a 180° per circa 10 minuti.
Mettete il cus cus in una ciotola capiente, sgranatelo aggiungendo un cucchiaio d'olio e unite l'acqua portata ad ebollizione, coprite e lasciate gonfiare il cus cus per 10 minuti.
Nel frattempo, tagliate finemente la cipolla e cuocetela per circa 5 minuti a fuoco basso.
Aggiungete la polpa delle melanzane sminuzzata, salate e lasciate cuocere altri 5 minuti.
Togliete dal fuoco il ripieno, unite la scamorza, le olive taggische e il prezzemolo tritato.
Mantecate insieme al cus cus, riprendete le melanzane e riempitele con il composto.
Coprite le melanzane e cuocetele in forno a 180° per 25 minuti.
Recipe by Ricami di pastafrolla at https://www.ricamidipastafrolla.it/2017/09/melanzane-rosse-ripiene-al-cus-cus.html